Пасха «Царская»

Проверенный веками классический рецепт Пасхи в исполнении знаменитого шеф-кондитера.

Александр Селезнев, накануне светлого праздника Пасхи повторил проверенный веками классический старорусский рецепт Пасхи «Царской», добавив авторский штрих в виде лесных ягод и рахат-лукума.

«Приготовление пасхи — дань одному из самых важных православных христианских праздников, поэтому все должно быть по-настоящему: много жирных качественных продуктов и тщательное исполнение рецепта. Творог не поленитесь протереть дважды, взбивайте все ингредиенты отдельно, и смешивайте в строгой последовательности», — так сказал наш шеф-кондитер!

По традиции, готовить Пасху — ритуальное праздничное кушанье — положено накануне праздника, в Великий Четверг или пятницу на Страстной седмице. С точки зрения кулинарии — это тоже правильно. Творожная паста, помещенная в специальную разъемную форму-пасочницу, как раз успевает «созреть» и избавиться от лишней жидкости-сыворотки.

Кстати: сама форма пасочницы — в виде четырехгранной пирамиды — олицетворяет Голгофу, возвышенность в Иерусалиме, где распяли Иисуса Христа.

Советы шеф-кондитера:

К выбору главного компонента пасхи, творога, отнеситесь со всей ответственностью! Творог должен быть жирным, не слишком кислым, не зернистым и немного даже суховатым.

Пасхи бывают сырые и заварные (гретые). По составу они похожи, различны по способу приготовления. Наша пасха царская — сырая. И поскольку творог продукт скоропортящийся, хранить ее необходимо в холодильнике (температурные условия хранения от 4 до -2 °С) не более 72 часов.

В заварные пасхи хорошо добавлять изюм, а вот сырые от него могут быстрее скисать.

Рецепт Пасхи «Царской»

Надо:

1 кг творога жирного
200 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г сливок 33–35%
3 желтка
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. варенья из лесных ягод
100 г рахат-лукума
50 г измельченного миндаля
Немного мускатного ореха (снятой ножом тонкой-тонкой стружки)

Как готовить:

1. Творог дважды протереть через сито.

2. Желтки взбить на водяной бане до легкой пены, замешать в творог.

3. Сахарную пудру просеять, добавить размягченное сливочное масло и взбить добела. Вместо пудры можно использовать сгущенку (технология приготовления масляного крема: постепенное добавление в процессе взбивания).

4. Взбить сливки до плотной консистенции.

5. В творог с желтками добавить чайную ложку ванильного сахара и стружку мускатного ореха.

6. Творожно-яичную смесь соединить с сахарно-масляной и снова тщательно вымесить.

7. Добавить варенье из лесных ягод, рахат-лукум и жареный измельченный в крупную крошку миндальный орех. Слегка перемешать, уже не растирая, чтобы все добавки распределились в творожной массе равномерно.

Кстати: почему рахат-лукум? «Именно он придаст нашей пасхе нежную тягучую консистенцию, вам будет попадаться рахат-лукум — лопаться во рту и немножко тянуться», — так объяснил Александр Селезнев.

8. Ввести взбитые сливки и снова очень аккуратно перемешать.

9. Марлю сложить в четыре слоя, намочить в холодной воде, отжать и выстелить пасочницу.

10. Заполнить пасочницу творожной массой. Сверху — небольшой гнет. Отправить Пасху в холодильник на 2–3 ночи (в принципе, допустимый срок «созревания» Пасхи и хранения — от 12 до 72 часов).

11. Извлечь готовую Пасху из формы, разобрав ее.

12. Выложив на тарелку, украсить Пасху цукатами и подать к столу на праздничный Пасхальный воскресный обед!